Menestra de la mia mamma!!

Con esta receta pasa exactamente igual que con el cocido… lleva tantos ingredientes que es imposible hacer una cantidad pequeña… pero no importa, porque siempre se puede aguantar en el frigorífico para el día siguiente (que está más rica si cabe) o congelar… aunque lo mejor es sentar a la mesa a 8 personas (con buen apetito) y rematar el plato de un tirón…

La menestra palentina a la que tanta fama precede, ha tenido en Palencia numerosos restaurantes que la han interpretado de maravilla, para mí su máximo exponente estaba en Casa Damián… peeeero… siempre que no estuviera la menestra de mi madre al lado de su plato…

El secreto de estas menestras es llevar todo el tema verduril rebozado, menos guisantes, zanahoria y champiñones, claro está. Estas menestras llevan muchos ingredientes, pudiéndose sustituir o suprimir alguno si los comensales lo requieren, pero en este caso yo he puesto todos los ingredientes que mi madre utiliza desde siempre.

Hoy Concha Buika “Jodida pero contenta”, título que me define a las mil maravillas:

http://www.youtube.com/watch?v=3UKw_2pGHmI

Ingredientes para 8:

-         500 grs. de carne magra de ternera

-         500 grs. de carne magra de cerdo

-         3 lonchas de jamón serrano como de 1 cm. de grosor

-         250 grs. de champiñones no muy grandes para poder echarlos enteros

-         1 frasco de 300 grs. de guisantes

-         3 zanahorias grandes

-         Un frasco de pimientos del piquillo

-         12 espárragos gruesos

-         300 grs. de espinacas

-         300 grs. de coliflor

-         1 calabacín

-         1 berenjena

-         1 tomate

-         300 grs. de alcachofas (ya limpias)

-         250 grs. de judías verdes

-         1 cebolla

-         2 pimientos verdes

-         3 ajos

-         Sal

-         Pimienta

-         Vino blanco

-         Harina para rebozar

-         AOVE

-         Huevos, tantos como se necesiten para el rebozado

-         4 Huevos cocidos para decorar

Antes de nada ponemos a cocer todas las verduras por separado, ya que cada una tiene un tiempo distinto de cocción, ahorrándome alguno si puedo utilizar algún frasco de calidad. Los guisantes, habitualmente los uso de frasco, salvo que sea temporada y haya guisantes de Palencia, que sería un pecado no ponerlos, pero si no, compro unos de Gutarra que son riquísimos y solo tenemos que lavarlos bajo el grifo. Así que cocemos la coliflor (en olla 30 minutos), el calabacín y la berenjena cortados en tacos durante unos 10 minutos, las alcachofas (30 minutos), las judías verdes (15 minutos) y las espinacas (10 minutos).

A parte, en la cazuela donde vayamos a poner la menestra, picamos la cebolla muy finita junto con los pimientos verdes y el ajo y lo ponemos al fuego con un buen chorro de AOVE y sal, y antes de que esté totalmente rehogado añadimos la carne de cerdo y ternera salpimentada y  cortada en tacos, para que vaya haciéndose. En este punto incorporamos todos los ingredientes que van sin rebozar, la zanahoria cortadas en rodajitas, los guisantes, los champiñones y el tomate que  rallaremos en vez de echarlo en trozos. Una vez esté todo en la cazuela vamos removiendo con la cuchara para que se vaya cocinando y añadimos un vaso de vino blanco o coñac y otro del caldo donde hayamos cocido alguna de las verduras. Dejamos que se evapore el alcohol y apagamos el fuego.

Ahora solo queda la parte más pesada, que es ir rebozando todas las verduras, las que hemos cocido previamente además de los espárragos (que cortamos en dos trozos) y pimientos del piquillo (también en dos trozos). Para las espinacas, nosotros hacemos unas bolitas y pasamos por harina y huevo. A medida que se van sacando de la sartén se van poniendo sobre papel absorbente y se van incorporando a la cazuela donde estaba la carne con el resto de verduras.

Una vez esté completada esta labor, volvemos a poner al fuego para dejar hervir por espacio de media hora aproximadamente y que se unifiquen todos los sabores. Si se quedara muy seco  se puede añadir más caldo de cocción de las verduras para que quede salsita.

Una vez acabado colocamos los huevos cocidos partidos en cuartos para adornar y listo!

NOTA: Como no tenemos ollas industriales para esta elaboración, normalmente tenemos que utilizar dos cazuelas grandes.. quedáis advertidos.. si no, no os cabrá.

Tarta 3 chocolates

Lágrimas negras, como el chocolate, por Bebo Valdés. Nos quedan sus manos para poder seguir disfrutando de su esencia.

“Aunque tú me has echado en el abandono

aunque ya has muerto todas mis ilusiones,

en vez de maldecirte con justo encono

en mis sueños te colmo de bendiciones.

Sufro la pena inmensa de tu extravío

Siento el dolor profundo de tu partida

Y lloro sin que sepas que el llanto mío

tiene lágrimas negras, como mi vida”

Lágrimas Negras, Bebo y Cucho Valdés: http://www.youtube.com/watch?v=Lj8d9LSkt8o

Ingredientes:

-           150 grs. de chocolate blanco

-           150 grs. de chocolate con leche

-           150 grs. de chocolate negro

-           3 sobres de cuajada (1 por cada mezcla)

-           2 cucharadas soperas de azúcar por cada mezcla

-           3 bricks de nata líquida de 200 ml. (1 por mezcla)

-           750 ml. de leche entera (250 ml. por cada mezcla)

-           200 grs. de galletas María

-           100 grs. de mantequilla

-           Fideos de chocolate para adornar

Nota: Para esta tarta, lo recomendable es utilizar un recipiente desmoldable, ya que los pisos de los distintos chocolates quedan solidificados y es muy difícil sacarlo de un molde que no se abra. Yo utilizo uno redondo que con un cierre lateral ajusta la preparación y solo hay que abrirlo para sacar la tarta, quedando la base acoplada a la hora de servir. Esta tarta hay que hacerla con bastante antelación porque requiere unas cuantas horas de frigorífico. Lo ideal es hacerla el día antes de tomar, o como mínimo 8 horas antes de servir.

Para empezar, desmenuzamos el paquete de galletas en el mortero, mientras en un cazo derretimos la mantequilla a fuego bajo para que no se queme. Cuando esté líquida añadimos las migas de galleta y hacemos una pasta compacta con la que forraremos en fondo de nuestro molde.

A continuación procedemos a hacer las 3 capas de la tarta por separado, empezando por el chocolate negro y acabando por el blanco. Las 3 mezclas se hacen igual y se van vertiendo en el molde de esta forma:

Colocamos en un cazo al fuego el brick de nata, los 150 grs. de chocolate negro, las dos cucharadas de azúcar y los 250 ml. de leche entera, salvo un chorrito que apartamos para diluir la cuajada en él. Mientras va tomando calor no dejamos de remover con una cuchara hasta que está todo integrado y homogéneo. Cuando empiece a hervir la preparación añadimos la cuajada diluida en la leche y esperamos a que suba el hervor de nuevo, bajando a fuego medio y dejándolo por unos 2 minutos sin parar de remover. Pasado ese tiempo se vierte sobre la base de galleta y mantequilla. Y repetimos la operación con el chocolate con leche y por último con el chocolate blanco, que se van superponiendo a la mezcla anterior.

Una vez acabado, se deja enfriar y se mete en el frigo para que cuajen las mezclas y quede la textura adecuada.

Para servir, se puede adornar con fideos de chocolate o cacao en polvo.

Solomillo en hojaldre con jamón, champis y cebolla caramelizada (No pienso llamarle Wellington)

En todos los sitios donde se habla del solomillo Wellington cuentan la misma historia aburrida sobre la procedencia del nombre. Se sabe que es por el famoso Duque de Wellington que derrotó a Napoleón en la batalla de Waterloo, pero no a ciencia cierta por qué le pusieron su nombre… blablablá, blablablá… un rollo para, al final, no saber nada concreto.

Así que yo os voy a contar la historia del modesto y menos rimbombante solomillo de cerdo con hojaldre, jamón y champis, que ese sí sé de dónde viene. El solomillo es una pieza de carne situada entre las costillas, sobre los riñones y bajo el lomo (so-lomillo, se mataron con el nombre). El jamón serrano, es el resultado de la salazón y secado al aire de la pata trasera del cerdo. Y el Champiñón es un hongo con pie, sombrero y hasta a veces con anillo!

Pues bien, estos tres elementos tan majos, salieron a tomar una copa, y al final de una noche llena de risas, complicidad y camaradería, se encontraron con la cebolla que les llevó al huerto, convenciéndolos de que eran el cuarteto perfecto para el plato que se serviría al día siguiente en Albóndiga’s Lab. A esas alturas de la película nadie pudo negarse a la cebolla que les trajo directamente a mi horno. Colorín, colorado… mucho mejor que el plasta de Wellington, dónde va a parar!

La canción de hoy, la que utilizó la cebolla para convencer a los demás, “Demasiado corazón” de Willy DeVille: http://www.youtube.com/watch?v=VXujuDnjcqU

Ingredientes:

-         1 solomillo de cerdo de unos 600 grs.

-         1 plancha de hojaldre

-         350 grs. de champiñones

-         4 lonchas de jamón serrano

-         1 cebolla grande

-         3 ajos

-         1 brick de nata para cocinar

-         Sal

-         Pimienta

-         Mostaza de Dijon

-         AOVE

-         1 huevo

-         1 cucharada sopera de miel

-         1 cucharada sopera de azúcar moreno

-         Vinagre de Módena

Limpiamos el solomillo de grasas y telillas y lo salpimentamos para marcarlo en la sartén a fuego fuerte, lo justo para sellarlo y que no pierda líquidos cuando se cocine.

En otra sartén vamos pochando la cebolla que habremos picado en cuadritos con un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal, todo a fuego suave para que no se tueste. Cuando veamos que está blandita añadimos la cucharada de azúcar moreno y un buen chorro de vinagre de Módena, y dejamos reducir hasta que se caramelice.

Por otro lado picamos los tres ajos finitos y los ponemos a freír en aceite de oliva, añadiendo los champiñones limpios y cortados en láminas salpimentándolos, y una vez que estén cocinados los añadimos a la preparación de la cebolla caramelizada.

Para la salsa ponemos el brick de nata en un cazo y lo ponemos a calentar, antes de que llegue a hervir añadimos un par de cucharadas de mostaza de Dijon (al gusto) y una cucharadita de miel, para suavizar el sabor, dejamos cocer unos minutos dando vueltas para que se integre y corregimos de sal, si fuera necesario.

Una vez que tenemos estas 3 cosas preparadas, cogemos la plancha de hojaldre y la extendemos, luego hacia el medio colocamos las 4 lonchas de jamón serrano juntitas, haciendo una cama para que cubra el solomillo cuando se envuelva, y sobre ellas colocamos la farsa de cebolla y champiñón procurando cubrir toda la superficie del jamón, y dejándolo estiradito, ya que será la parte que quede en contacto directo con el solomillo. A continuación colocamos el solomillo encima, y aquí viene cuando la matan… recortamos el hojaldre a la medida del solomillo para que no nos sobre mucho al envolver y con muuuucho cuidado enrollamos el hojaldre, el jamón y la farsa sobre el solomillo, dejando la parte del cierre hacia abajo. Cortamos el sobrante de los laterales y plegamos hacia abajo de forma que nos quede un paquetito curioso, pudiendo utilizar ese sobrante de hojaldre para adornar el rollo.

Yo suelo ponerlo al horno sobre el mismo papel sulfurizado en el que viene el hojaldre, así que pasamos el solomillo sobre el papel a la fuente de horno, batimos el huevo, pincelamos para que quede doradito y lo dejamos a unos 170º durante media hora aproximadamente.

Si ponemos el ventilador hay que tener cuidado de que no se queme el hojaldre antes de que se haga la carne, así que mejor ir vigilándolo y en caso de ver que se tuesta demasiado, además de quitar el aire, podemos cubrir con papel de aluminio.

Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos antes de comer, acompañándolo de la salsa de mostaza.

Capunti con anchoas, aceitunas y alcaparras (PUTANESCA STYLE)

El capunti es un tipo de pasta elaborada únicamente con sémola de trigo y agua, tradicionalmente hechos a mano, aunque dudo que lo sean los que he comprado yo… tienen una forma muy curiosa que permite que se impregnen bien de la salsa con los que se acompañan.

En cuanto a la pasta “alla putanesca”, decir que se llama así porque según cuentan, eran las mujeres de los prostíbulos napolitanos de la edad media las que preparaban este tipo de elaboración, esperando a los marineros que llegaban del puerto y las obsequiaban con las anchoas en forma de pago por sus servicios. Así que sí… este nombre que tanta gracia nos hace, no es una casualidad, se refiere a lo que todos pensamos…

Hoy Adriano Celentano con “Pregherò” (por qué me gustará tanto este tio?): http://www.youtube.com/watch?v=LYfI2vh4pWA

Ingredientes para 4 personas:

-          300 grs. de capunti

-          Una lata 400 grs. de tomates pelados enteros

-          Una lata de anchoas en aceite de oliva

-          300 grs. de aceitunas negras sin hueso

-          150 grs. de alcaparras

-          3 cayenas

-          Orégano

-          Albahaca

-          Ajo deshidratado

-          Sal

-          Azúcar

-          AOVE

Ponemos una cazuela con agua salda abundante a hervir y añadimos los capunti, dejándolos cocer unos 13 minutos.

Mientras tanto echamos en otra cazuela un chorro generoso de AOVE y rehogamos los tomates deshaciéndolos con la cuchara a la vez que vamos sofriéndolos. Cuando estén en trocitos incorporamos una cucharada de azúcar para corregir la acidez y vamos añadiendo las aceitunas y las anchoas que previamente habremos cortado en trozos y las alcaparras, volviendo a rehogar. Para finalizar la salsa agregamos las especias al gusto y dejamos cocinar para que se incorporen todos los sabores. Probamos y corregimos de sal si fuera necesario.

Sólo queda añadir la pasta a la salsa y listos para degustar!

Gustosa de Ajo y Senderuelas

Cuando tenemos algo que celebrar nos reunimos en torno a la mesa, si hay que despedir a alguien lo hacemos también. Cuántos negocios importantes se han cerrado con una comida? Cumpleaños, nacimientos, defunciones, aperturas y cierres de eventos, reuniones familiares y de amigos, llegadas y partidas, fiestas religiosas y laicas, anuncios y difusión de noticias relevantes…

La mesa, la comida…  unen a la gente. Común a todos sin excepción.

No hablo solamente de sustento físico como necesidad de supervivencia, compartir una mesa alimenta el alma y el espíritu, tan necesario últimamente.

No dejemos que se pierda esa tradición tan nuestra… Y si nos lo quitan, habrá que salir a la calle exigiendo que nuestras mesas tengan comida suficiente para que no dejen de estar rodeadas de gente que solo busca saciar su estómago y su ánimo.

“Let it be” The Beatles: http://www.youtube.com/watch?v=ytu3yEE9ACE

Ingredientes para 4 personas:

- 3/4 de barra de pan de panadería (no precocido)

- 6 ajos

- Pimentón de la Vera (dulce)

- Sal

- AOVE

- 1 l. de caldo de jamón

- 150 grs. de taquitos de jamón

- Un bote de senderuelas

- 200 ml. de leche entera

Esta crema es una forma distinta y más refinada de tomar unas sopas de ajo con un toque de setas, que le van muy bien.

En cuanto al pan, decir que cada uno puede poner el que más le guste, yo pongo pan de barra porque es menos denso que el pan bregado o que el de hogaza, aunque cualquiera de éstos quedarían muy bien para esta elaboración.

Empezamos pelando los ajos y cortándolos en lonchas para sofreírlos en un buen chorro de aceite de oliva virgen, sin dejar que se tuesten. Una vez doraditos, se sacan del aceite y se reservan. En ese mismo aceite se saltean los taquitos de jamón y los guardamos para añadir al final. A continuación cortamos el pan en rebanadas como de un dedo de grosor y las pasamos por la sartén en el mismo aceite donde hemos dorado los ajos y el jamón, solamente para que se tuesten un poco y cojan el sabor.

En una cazuela ponemos el litro de caldo de jamón a hervir, mientras machacamos en un mortero las rebanadas de pan frito y los ajos, para que nos queden en trozos (solo para deshacer las rebanadas y las lonchas de ajo y facilitar la cocción, no hace falta que quede muy pequeño) y lo añadimos al caldo.

En una sartén ponemos un chorro de AOVE y sofreímos una buena cucharada de pimentón de la Vera, con cuidado de que no se queme, ya que amargaría (yo normalmente, una vez que tengo el aceite caliente, lo retiro del fuego y añado el pimentón para que se haga con el calor residual,  así me aseguro de no abrasarlo) y se lo añadimos a la cazuela.

Se deja cocer durante 30 minutos aproximadamente, vigilando que no se consuma el caldo, y en su caso, añadir algo más de agua.

Una vez acabada la cocción, se deja enfriar un poco, se pasa por la batidora y se añade un vaso de leche entera para darle suavidad y rebajar un poco el sabor, volviendo a batir. Tiene que quedar una textura de crema, si quedaran trocitos de pan, puede pasarse por un chino o colador para eliminarlos.

Para servir se añaden los taquitos de jamón y las senderuelas, que previamente habremos lavado y escurrido.

Buen provecho!

Friendship Roll (de morcilla y manzana)

“Se dice que todas las personas del mundo estamos relacionadas por una cadena de conocidos de no más de cinco intermediarios. Puede que no sea cierto. Pero nos gusta pensar que sí.”

Delafe y las flores azules “Espíritu Santo”:

http://www.youtube.com/watch?v=m3oK4vwSfyo

Ingredientes para 6:

-         6 obleas de pasta brik

-         2 tarros de morcilla de Villada para untar

-         2 manzanas golden

-         Reducción de vinagre de manzana verde

-         Almendra picada para decorar

-         Mezcla de lechugas

-         6 tomates cherry

-         6 Phisalis para decorar

-         AOVE

-         Vinagre

-         Sal

Primeramente pelamos las manzanas y las partimos en cubitos pequeños. A continuación ponemos en una sartén un chorro de AOVE y vaciamos los tarros de morcilla sobre el aceite caliente para cocinarlo un poco y añadimos la manzana para que se poche todo junto. Cuando la manzana esté deshecha, retiramos del fuego y reservamos.

Sacamos las obleas de pasta brik y con una cuchara ponemos una buena cantidad de morcilla con manzana, enrollamos la masa de forma que queden paquetitos como en la foto, es decir, que no quede abierto por ningún lado, y freímos en una sartén, vigilando el fuego puesto que solo hay que dorarlos, ya que el interior está cocinado.

Para el montaje del plato aliñamos en un bol la mezcla de lechugas con AOVE, vinagre y sal y colocamos en un lado del plato con el tomate cherry. En nuestro caso teníamos Phisalis, que es una baya carnosa, dulce y un poquito ácida, típica de Perú… pero más que nada la pusimos para adornar y, evidentemente, no es imprescindible para el plato.

Al lado de la ensalada colocamos el rollito de morcilla pintado con la reducción de vinagre de manzana verde y unas nueces picaditas.

Bocatto di cardinale!!

Tosta Tremenda (de cabra, puerro y pato)

Después del homenaje de vinos y platos de hace un par de semanas, sería muy egoísta por mi parte dejarlos en el tintero sin publicar.

En este caso en Villa Cuquillo no fui yo la artífice del suculento majar, pero me tomé buena nota para copiarlo para próximos eventos.

Tremenda y sugerente canción de La Caution  “Thè à la menthe”:

http://www.youtube.com/watch?v=akFZtK0GVU4

Ingredientes para 6:

-         Rebanadas de pan tostado de pasas o arándanos

-         1 Puerro

-         3 Medallones de queso de cabra como de 1,5 cm. de grosor

-         1 Sobre de jamón de pato

-         Aceite de oliva virgen extra

-         Azúcar moreno

-         Vino dulce o mistela

-         Sal

Nota: Este plato es mejor presentarlo al centro de la mesa y que cada cual se prepare su propia tosta a medida que se van tomando, esto es porque todo lo que va untado en pan, no se puede preparar con mucha antelación, ya que si los ingredientes tienen algo de humedad (como es el caso) el pan queda reblandecido y pierde el punto crujiente, lo que es una pena porque el resultado final no tiene nada que ver con lo que se pretende.

Y explicado esto, empezamos la receta lavando el puerro y cortándolo finamente en juliana, a continuación lo ponemos a pochar con un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal a fuego lento para que no se tueste. Cuando empiece a estar blandito añadimos a la sartén un par de cucharadas de azúcar moreno y un chorro abundante de vino dulce o mistela y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol y quede una salsita espesa, en ese punto ya está el puerro caramelizado y reservamos.

Por otro lado cogemos los medallones de queso de cabra y los ponemos a la plancha para que se tuesten por los dos lados.

El sobre de jamón de pato conviene sacarlo de la nevera por lo menos una hora antes de consumir, también es mejor sacarlo del envase de plástico para poder separarlo más fácilmente.

Podemos montarlo en una bandeja para servirlo con el puerro al centro y sobre él los medallones de queso, bordeando todo el conjunto con las lonchas de jamón de pato.

Lo del nombre de la tosta no es una casualidad… hay que probarlo para saberlo, realmente es un sabor tremendo!!