Tacos de pollo escabechado

Reconciliándome con la comida servida en tortillas después de unas malas experiencias, hoy he preparado una farsa fresquita para meter entre este sustituto de mi amado pan.

La cuestión para preparar estos platos, ya sean burritos, fajitas o tacos es que el relleno sea muy jugoso, para que contraste con la tortilla tostada y más seca. En este caso el relleno utilizado es frío, pero puede rellenarse de cualquier farsa cocinada antes en una sartén y servirse caliente.

El pollo escabechado es una solución muy buena para utilizar en cualquier tipo de preparación o ensalada, además la ventaja que tiene es que conservándolo dentro del escabeche y en el frigorífico puedes tenerlo varias semanas. En realidad el escabeche que presento hoy es un seudo escabeche, ya que para escabechar realmente algo hay que freírlo antes, pero en esta preparación y para el pollo queda muy bien haciéndolo directamente en crudo.

Y hablando de reconciliaciones, hoy he vuelto a escuchar el tema de George Harrison “My sweet lord”, en esta ocasión interpretado por Billy Preston acompañado por todo un elenco de imprescindibles, y se me han puesto los pelos de punta… Con un pequeño cambio personal… yo canto “My sweet love”… cosas mías…  :  http://www.youtube.com/watch?v=VvH6fxP5hMo

Ingredientes para 4:

-         8 tortillas de trigo

-         2 pechugas de pollo

-         4 ajos

-         10-15 granos de pimienta negra

-         3 hojas de laurel

-         1 vaso de aceite de oliva

-         1 vaso de vinagre de vino

-         2 vaso de agua

-         8 pimientos del piquillo

-         8 pepinillos

-         2 yogures naturales

-         2 cucharadas soperas de mostaza

-         Zumo de ½ limón

-         Perejil fresco

Primeramente ponemos a escabechar las pechugas de pollo, colocando en una cazuela los vasos de aceite, vinagre y  agua a fuego fuerte, donde vamos incorporando los ajos, la pimienta, el laurel y las pechugas de pollo, y en cuanto empiece el hervor lo bajamos a fuego medio y dejamos cocinar por unos 15-20 minutos, lo justo para que las pechugas estén cocidas sin pasarse demasiado.

Mientras se escabechan las pechugas vamos cortando los pimientos del piquillo y los pepinillos en cuadrados y reservamos.

Por otro lado vamos preparando la salsa de yogur echando en un bol los 2 yogures, las dos cucharadas de mostaza, el zumo de limón y un puñado de hojas de perejil fresco picadas muy finitas, removemos bien con una cuchara para que se integre y ya tenemos lista la salsa.

Una vez cocidas las pechugas, dejamos enfriar y cortamos en cubitos (o si preferimos podemos desmenuzarlas) las añadimos los pimientos y pepinillos y mezclamos con la salsa de yogur.

Cogemos las tortillas de trigo y las tostamos ligeramente en una sartén sin aceite por las dos caras. Una vez que están calientes podemos darles la forma del burrito sujetándolas con algún molde (yo he usado un rodillo de cocina), ya que para la presentación queda más bonito si no se abren, pero se pueden dejar planas si se van a servir en el mismo momento de comer ya que sujetándolas con la mano no se escapan…

Bueno, pues una vez tenemos las tortillas calentitas y tostadas, solo falta rellenar con la farsa de pollo, pimiento, pepinillo y yogur.

De cabeza al infierno (Carrilleras al vino tinto)

La primera vez que probé la carne de carrillera lo hice con un poco de desconfianza… de pequeña veía como mi abuelo preparaba a su perrina carrilleras con arroz, pero claro, una vez degustado el plato me reafirmé en el amor que sentía mi abuelo Celso por su adorada Cuqui. Después de esa experiencia, cada vez que veo en una carta “carrilleras” soy incapaz de dejarlo pasar.

La carrillera es una carne difícil de encontrar, entre que cada animal tiene dos mofletes solamente y que se ha puesto de moda en los restaurantes, yo cada vez que quiero prepararlas las encargo para no quedarme sin ellas. Es una carne jugosa, gelatinosa y suave que proviene de los carrillos del animal y necesita una larga cocción para que quede en su punto.

Como algo tan bueno tiene que ser pecado, voy a ir haciendo migas con el señor de las tinieblas, porque fijo que voy de cabeza a su casa. Rolling Stones “Sympathy for the devil”: http://www.youtube.com/watch?v=2y9sMUBwpTQ

Ingredientes para 2:

-         2 carrilleras de ternera

-         1 cebolla

-         2 zanahorias

-         4 ajos

-         ½ puerro

-         1 tomate maduro

-         1 hoja de laurel

-         Harina

-         2 vasos de vino tinto

-         1 vaso de coñac

-         1 vaso de agua

-         2 patatas

-         1 manojo de espárragos trigueros

-         AOVE

-         Sal

-         Azafrán

-         Pimienta

Antes de nada hay que tener las carrilleras muy limpias. Aunque yo en este caso las compré limpias de la carnicería, si no os las dan así deberéis quitar todas las telillas, grasas y sangre, si es que tuvieran, para que el bocado quede perfecto. De todos modos conviene meterlas en agua helada unos 10 minutos antes de cocinarlas.

Primeramente salpimentamos las carrilleras limpias y las pasamos por harina para sofreírlas ligeramente en una cazuela con un chorro de aceite. Una vez doradas las reservamos, y en el mismo aceite donde las hemos frito, añadimos las verduras picaditas poniéndolas a rehogar a fuego suave con sal hasta que estén pochadas.

A continuación incorporamos a las verduras las carrilleras, las hebras de azafrán, los dos vasos de vino tinto, el de coñac y el de agua junto con un toque de pimienta negra recién molida.

Subimos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocinar unos 40 minutos desde que empiece a salir el vapor.

Una vez abierta la olla, sacamos la carne y pasamos la salsa de verduras y vino por la batidora para que quede finita y sin grumos.

A continuación picamos las patatas en panadera, es decir en lonchas finitas y las freímos en abundante aceite, escurrimos en papel absorbente y salamos.

Cortamos los tallos a los espárragos trigueros y en una sartén con poco aceite hacemos a la plancha los mismos salpimentándolos.

Servimos las carrilleras regadas con la salsa acompañada de las patatas y espárragos y miramos la cara de placer de los comensales al hincarle el diente…

SALTAN CHISPAS (Ensalada templada con naranja, roquefort y bacon)

Siempre hemos relacionado el sol, el buen tiempo y el calor (moderado) con la sensación de relajación y bienestar. Nuestras neuronas producen serotonina, inhibidora de la ansiedad y el pánico, activa nuestro sistema inmunitario y genera efectos comparables a los de un antidepresivo.

Espero que el buen tiempo haya venido para quedarse… necesito serotonina a raudales, arrobas de serotonina…

Hoy la receta es para un día de calorcito, revitalizante y vigorizante, que nos ponga las pilas y disfrutemos de un día lleno de sol  y buen rollo:

que se huele el miedo
que come por dentro todas las ilusiones que tengo
que salgan arrugas en las comisuras de tanto reír
que vuelvan a verme buenas vibraciones
que repitan que todo irá bien
que me eches de menos
y que la vida me quiera bien

Esto cantado es más bonito: Rozalén “Saltan Chispas”: http://www.youtube.com/watch?v=8_YmBOXevuI

Ingredientes para 4:

-         Mezcla de hojas tiernas de lechuga

-         200 grs. queso roquefort

-         150 grs. de bacon ahumado

-         1 naranja

-         150 grs. de mix de frutos secos

-         Sal

-         AOVE

-         Vinagre de Módena

He utilizado una mezcla de hojas tiernas de lechuga, pero pueden usarse las hojas que más nos gusten, con canónigos, lechuga de hoja de roble… como queramos..

Colocamos en la fuente donde se vaya a servir la mezcla de lechugas, a continuación cogemos el queso roquefort y partimos en cubos como de un centímetro y los distribuimos por encima de las lechugas.

Por otro lado pelamos la naranja y le sacamos los gajos con una puntilla, apartando la piel, para que nos quede solamente la pulpa, se desperdicia bastante naranja así, pero el resultado no tiene nada que ver, es mucho más fino al paladar. Una vez tengamos todos los gajos sin piel los colocamos sobre las lechugas y el roquefort.

Cogemos el mix de frutos secos y los desmenuzamos en el mortero sin que queden los trozos muy pequeños, para que se note el crujiente, y los añadimos al resto de la ensalada.

El siguiente paso es aliñar la ensalada con AOVE, Módena y sal.

Por último, en una sartén sin aceite ponemos el bacon ahumado cortado en tiritas y sofreímos en su propia grasilla hasta que quede crujiente, pasamos a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa y colocamos sobre la ensalada ya aliñada.

Servir y degustar!

ALBÓNDIGAS ! ! ! !

Tras repetidas peticiones de subir una receta que haga honor al nombre del blog, por fin me he decidido a hacerlo. Es una fórmula más de entre las numerosas opciones de preparar albóndigas, si bien es la que más repito por introducir alguna variación sobre las tradicionales albóndigas con tomate.

La albóndiga es una bola de carne picada de ternera o cerdo (también las hay de pescado, las de bonito son brutales!) mezclada con huevo y distintas especias que una vez frita, acaba de cocinarse en una salsa. El término albóndiga procede de la palabra árabe “Al – bunduqa” que significa “la bola”, y fueron ellos los que la introdujeron en Europa (nunca les estaré lo suficientemente agradecida).

Para hoy Paco de Lucía con “entre dos aguas”, un clásico al que cada vez que vuelvo a escuchar encuentro matices nuevos: http://www.youtube.com/watch?v=2oyhlad64-s

Ingredientes para 6 personas:

          - 300 grs. de carne picada de ternera

          - 300 grs. de carne picada de cerdo

          - 150 grs. de jamón ibérico

          - 2 huevos

          - Una rebanada de pan de molde empapada en leche

          - 1 cebolla

          - 1 pimiento verde

          - 1 tomate

          - 2 ajos

          - 300 grs. de champiñones

          - 1 vaso de vino blanco

          - 1 vaso de agua

          - Harina

          - Sal

          - Pimienta

          - AOVE

En mi carnicería tienen también sección de charcutería por lo que a la vez que selecciono la carne de cerdo y ternera para que me piquen, les digo que me hagan una loncha como de 150 grs. de jamón ibérico y me la pasen por al picadora junto a la carne, pero si no lo tenéis a mano, podéis llevarlo a casa y picarlo para mezclarlo después con la carne.

Una vez mezcladas las carnes con el jamón, lo ponemos en un bol junto con los dos huevos, la rebanada de pan mojado en leche y salpimentamos. Con una cuchara de palo removemos para que se integren todos los ingredientes y quede una masa homogénea.

Las albóndigas no las suelo hacer a mano, sino con un vaso con harina para que queden homogéneas y el proceso sea menos engorroso al mancharnos menos. En un vaso pequeño pongo una cucharadita (de café) de harina, a continuación con una cuchara cogemos la porción de carne que deseemos para el tamaño de albóndiga que nos guste, tapamos el vaso con la mano y con un ligero juego de muñeca en círculos, voilà! Ya está la albóndiga esférica sin mancharnos!

Una vez que tengamos todas las bolas formadas, las freímos en aceite de oliva para dorarlas y las dejamos escurrir en papel absorbente.

En otra sartén ponemos un chorro de aceite de oliva y salteamos los champiñones limpios y cortados en cuartos, reservando para añadir a la salsa.

En la misma sartén y aceite donde hemos frito las albóndigas ponemos a pochar la cebolla, pimiento, tomate y ajos con sal, y cuando esté blandito añadimos una cucharadita de harina, que sofreímos para que no sepa a crudo e incorporamos el vaso de vino blanco y el de agua, subiendo el fuego para que comience el hervor de nuevo, momento en el que bajamos a fuego medio y dejamos que evapore el alcohol, dejándolo cocinar por espacio de unos 20 minutos.

Una vez cocinada la salsa, la pasamos por la batidora para triturar toda la verdura y nos quede una salsa fina que vertemos en la cazuela donde junto con las albóndigas y los champiñones se terminará el guiso dejando transcurrir 20-25 minutos.

Con esto y una ensaladita tenemos la comida lista!

GOLDEN EXPERIENCE (Dorada a la espalda)

O de cómo un pez de entrecejo dorado, unas patatas y una cebolla pueden elevar al estado de excepcionalidad la sencillez más absoluta.

“She’s my baby” Coke Malla: http://www.youtube.com/watch?v=uUpFmqAvscI

Ingredientes:

          - dorada

          - ½ cebolla

          - 2 patatas

          - 2 ajos

          - AOVE
          - ½ vaso de vino blanco

          - Perejil

          - Sal

          - Zumo de un limón

Pedimos en la pescadería que nos abran la dorada para hacer a la espalda, esto es un corte longitudinal que separa los dos lomos y los deja unidos solo por un lado.

Primeramente precalentamos el horno a 140º y mientras tanto picamos la patatas como para hacerlas en panadera, es decir, en lonchas finitas, y la cebolla en tiritas que vamos colocando en la fuente de horno cubriendo el fondo y salpimentamos.

A continuación colocamos la dorada salada sobre el lecho de patata y cebolla y en una sartén con un chorro de aceite doramos un poco los ajos cortados en láminas sin dejar que se tuesten demasiado y los echamos sobre la dorada.

A parte en un bol mezclamos 2 cucharadas de aceite, el zumo de limón y el vino y vertemos en la fuente. Tiene que quedar una cantidad suficiente para que cubra las patatas, ya que será el líquido donde se cocinen.

Metemos al horno por espacio de media hora aproximadamente o hasta que se consuma el caldo. Si las patatas y cebolla no estuvieran blandas, sacamos la dorada y dejamos en el horno la guarnición hasta que se cocine.

Chipirones Summertime (o encebollados)

Este molusco cefalópodo es la forma juvenil del calamar, más pequeño y tierno. Me apasionan en cualquiera de las formas en que se pueden cocinar, ya sean simplemente a la plancha, encebollados (como es el caso) o rellenos. Tienen una gran cantidad de proteínas y sales minerales  aportando pocas calorías a la dieta ya que contienen muy poca grasa, aunque las preparaciones a los que les sometemos hacen que se disparen, y si pones a su lado un pan rico, no os quiero contar la orgía hipercalórica que podemos montar…

En fin… que empieza el buen tiempo y apetecen estos platos veraniegos, y más tomados al ladito del mar…

Hoy, recuerdo para Ella Fitzgerald con “Summertime” ya que ayer se cumplieron 96 años de su nacimiento. Prodigiosa y seductora voz que acompaña a mis chipis de hoy con su swing incomparable:
http://www.youtube.com/watch?v=XivELBdxVRM

Ingredientes para 4:

          - 1 Kg. de chipirones

          - 2 cebollas grandes

          - 3 dientes de ajo

          - 1/2 vaso de vino blanco o txacolí

          - ¼ vaso de vinagre de módena

          - AOVE

          - Sal

Antes de nada limpiamos bien los chipirones, es lo más engorroso, pero hay que hacerlo concienzudamente para que el plato sea perfecto. Para hacerlo, yo primero tiro de los tentáculos ya que con ello arrancamos las tripas, cortamos las patitas y reservamos, a continuación lavamos bien por dentro el chipirón quitándole la pluma si es que no ha salido pegada a la tripa y por último tiramos de la piel exterior para dejarle blanquito y con esto y la última pasada bajo el grifo estarían listos (yo les doy la vuelta con el dedo y les lavo por dentro antes de volver a ponerles en su posición). Podemos dejar las aletas, si es que no salen al quitar la piel, pero en los chipirones son tan finitas que normalmente se quitan solas y no merece la pena andar limpiándolas. Así que nos quedaría por un lado el cuerpo del chipirón y por otro las patitas.

Ponemos en una cazuela un buen chorro de AOVE a calentar y le añadimos las cebollas y ajos cortados muy finitos en cuadritos con la sal y los dejamos pochar a fuego muy bajo para que no se quemen. Cuando la cebolla vaya poniéndose transparente y esté blandita añadimos el vino blanco y el vinagre de Módena y subimos el fuego para que empiece el hervor y se evapore el alcohol. En este punto añadimos los chipis para que se cocinen con todos los jugos de la cebolla y los líquidos, bajando el fuego a la mitad y dejándolo cocinar por espacio de unos 20 minutos.

No debería hacer falta añadir agua, ya que los chipirones sueltan un poco al hacerse y porque en este caso yo los sirvo con la salsa de la cebolla deshecha, no con una salsa caldosa. Pero eso, depende de gustos.

Fácil, rápido y delicioso.

Montando el Pollo (Guiso de pollo tradicional)

Creo que va siendo hora de montar un poyo. Esta expresión proviene de los oradores del siglo XIX que se hicieron muy populares al llegar a un sitio público y montar una tribuna portátil desde la que hablaba a los presentes. Con frecuencia se hablaba de temas políticos que provocaban altercados entre el orador y el público. La tribuna portátil era conocida como “poyo" cuyo significado es “podio”, de ahí que se relacione montar esta tribuna o “poyo” con montar un follón o discusión.

El caso es que llevo tiempo dándome cuenta de que me faltan cosas… no les siento a mi lado, pero sé que están aquí todo el rato, les veo en la tele y en la prensa, les oigo en la radio… una buena temporada quitándome cosas... Mientras doy forma a la idea de montar un poyo, voy a montar un pollo de los que tienen plumas, que por algo se empieza, y así, a ver si me animo.

Joaquín Sabina no sabía “Quién me ha robado el mes de abril?”, pero yo sí sé quién http://www.youtube.com/watch?v=TG3y1btYZ1o

Ingredientes para 4:

          - 1 pollo

          - 1 cebolla

          - ½ pimiento rojo

          - 1 pimiento verde

          - 3 ajos

          - 5 zanahorias

          - 1 tomate maduro

          - 250 ml. de vino blanco o coñac

          - Sal

          - Pimienta

          - 3 hojas de laurel

          - AOVE

          - ½ l. de agua

Pedimos en la carnicería que nos despiecen el pollo para guisar. A mí me gusta dejar los muslos y contramuslos enteros y la pechuga que me la partan en 4 trozos, a parte las alas y si os gusta chupar los huesos que os dejen parte del caparazón, pero yo eso lo aprovecho para mi perro.

Para empezar ponemos un buen chorro de AOVE en la cazuela y ponemos a sofreír con un poco de sal la cebolla, pimientos, tomate (mejor pelado) y ajos en daditos pequeños a fuego medio para que no se queme y vamos cortando la zanahoria en rodajas, que añadimos al sofrito.

Cuando estén todas las verduras en la cazuela a medio pochar vamos incorporando las tajadas de pollo salpimentadas (que habremos lavado bajo el grifo y secado con papel absorbente previamente) para sellarlas en el aceite. Una vez marcadas para que no pierdan jugos durante la cocción, añadimos los 250 ml. de vino blanco y empezamos a dar vueltas hasta que evapore el alcohol, momento en el que subimos al máximo el fuego e incorporamos el medio litro de agua. Cuando comience el hervor de nuevo bajamos a fuego medio, ponemos las hojas de laurel y dejamos cocinar durante 45 – 60 minutos, vigilando que no se consuma demasiado el agua, y si fuera necesario, podemos añadir un poco más.

Al final tiene que quedar suficiente salsita con verduras para acompañar al pollo, eso sí, preparad buena cantidad de pan.. es un plato de untar!