Something like Marmitako

El Marmitako es un guiso de patatas con bonito (o atún blanco) cocinado en un marmita. Los pescadores, desde tiempos inmemoriales, lo hacían dentro del barco recién pescada la pieza.

El bonito vive durante el invierno en aguas cercanas a las Azores, y cuando se va acercando el verano se desplaza al Cantábrico donde le esperamos ansiosamente para que forme parte de nuestra alimentación estival.

Como su nombre indica es un pez guapo, de carne firme y sabor suave y delicado, que requiere poca cocción para que no pierda textura y quede seco.

El marmitako es un plato contundente, pero hoy, para aligerar un poco, he versionado este clásico haciendo el bonito a la sartén acompañándolo de una crema de marmitako. A ver qué os parece.

Something like Marmitako, “Something like Olivia” John Mayer:

http://www.youtube.com/watch?v=-k_KlCqAZ-I

Ingredientes para 4 personas:

-         800 grs. de bonito del norte (un par de rodajas de 3 cm. de grosor aprox.)

-         1 Kg. de patatas

-         1 cebolla

-         1 pimiento verde

-         ½ pimiento rojo

-         3 ajos

-         2 cayenas

-         2 cucharadas de carne de pimiento choricero

-         1 cucharada de pimentón de la Vera

-         1 puerro

-         2 zanahorias

-         2 hojas de laurel

-         1 l. de caldo de pescado (hecho con las pieles y espinas del bonito)

-         Sal

-         AOVE

Antes de nada limpiamos las rodajas de bonito sacando los tacos de carne de los lomos y reservamos la piel y espina central para el caldo, al que añadimos la parte de carne más pegada a la tripa.

Una vez limpio, preparamos en caldo añadiendo a una cazuela las espinas, pieles y la carne más fea pegada a la tripa junto con el puerro, zanahoria, laurel, un litro de agua y un poco de sal, y dejamos cocer durante 20 minutos.

Mientras tanto, en otra cazuela, picamos las cebollas, ajos, pimientos verdes muy finitos y rehogamos con sal en un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave para que no se tuesten y vamos cortando las patatas en trozos con un cuchillo cascando la patata al final del corte para que suelte su almidón en el caldo. Una vez pochadas las verduras colocamos la patata en la cazuela y dejamos rehogar por unos 3 minutos sin dejar de remover. Transcurrido este tiempo, agregamos las cayenas, el pimentón y la carne de pimiento choricero dando unas vueltas e incorporamos el caldo de bonito que previamente habremos colado, dejando cocer hasta que la patata esté hecha (unos 15-20 minutos).

A continuación, dejando reposar un poco el guiso para que se temple, pasamos por la batidora todo el conjunto para que nos quede una crema espesita. Antes de eso se pueden retirar las cayenas si no nos gusta que quede muy picante, pero para esa cantidad de patata, dos cayenas le dan un punto de picor estupendo si las molemos con todos los ingredientes.

Por otro lado ponemos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y marcamos los tacos de bonito con sal y un toque de pimienta, esto es al gusto… a mí me gusta que no queden crudos por dentro pero justo el punto jugoso para que no se sequen y quede la carne estropajosa.

Para servir, colocamos los tacos de bonito en el plato acompañándolos de una buena cantidad de crema de patata.

Huevos Flamencos, óle!

Poco hay que decir sobre los huevos, solamente que me gustaría que me gustaran más.

Tan apetecibles, tan bonitos… ese oro líquido contenido esféricamente que al romper su redondez discurre por el trozo de pan en un río de sabor…. Mmmhhhhmmmm… esto más o menos es lo que me han contado que es la experiencia de untar un huevo frito… de hoy no pasa, me animaré y voy a hacerlo…

He elegido para la ocasión estos huevos a la flamenca, típicos de varias provincias andaluzas y muy socorridos, ya que sus ingredientes están prácticamente en todas las cocinas.

Flamenquito para hoy con “Arrincónamela” de Gritos de Guerra, pertenece a la banda sonora de la película “Vengo” de Tony Gatlif que recibió el Premio César a la mejor BSO: http://www.youtube.com/watch?v=huwGeNUK6Os

Ingredientes para 4:

-         8 huevos

-         1 cebolla

-         1 pimiento verde

-         ½ pimiento rojo

-         3 dientes de ajo

-         ½ kilo de patatas

-         1 frasco pequeño de guisantes

-         1 bote de tomate triturado de 800 grs.

-         2 lonchas de jamón serrano de ½ cm. de grosor

-         ½ longaniza picante

-         AOVE

-         Sal

-         Azúcar

Lo primero que hacemos es la salsa de tomate poniendo en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva virgen donde pochamos la cebolla, pimientos y ajos picados muy finitos a fuego medio para que no se tuesten demasiado y cuando estén blanditos añadimos en bote de tomate triturado. Salamos e incorporamos una cucharada sopera de azúcar para corregir la acidez, dejando cocinar por unos 25 – 30 minutos a fuego  bajo.

Una vez tengamos la salsa de tomate acabada, podemos pasarla por el chino o la batidora si no nos gusta encontrar los trocitos de verdura, pero para esa receta yo los dejo sin pasar. A continuación añadimos a la salsa los guisantes y removemos.

Cortamos las patatas en panadera y freímos en aceite abundante, cuando estén acabadas dejamos escurrir en papel absorbente.

Por otro lado, cortamos la longaniza en rodajas y el jamón en taquitos y los echamos en una sartén sin aceite que ponemos al fuego para que se tuesten en su propia grasilla. Una vez tostados añadimos a la salsa de tomate.

Como el plato va acabado en el horno he elegido unas cazuelitas de barro para montarlo que conservan muy bien el calor, colocando una cama de patatas en el fondo, sobre la que ponemos la salsa de tomate con todos los ingredientes que hemos ido incorporando y cascamos el huevo sobre la misma.

Acabamos metiendo las cazuelitas en el horno que tendríamos precalentado a 200º y dejamos que se cuajen los huevos.

Tacos de pollo escabechado

Reconciliándome con la comida servida en tortillas después de unas malas experiencias, hoy he preparado una farsa fresquita para meter entre este sustituto de mi amado pan.

La cuestión para preparar estos platos, ya sean burritos, fajitas o tacos es que el relleno sea muy jugoso, para que contraste con la tortilla tostada y más seca. En este caso el relleno utilizado es frío, pero puede rellenarse de cualquier farsa cocinada antes en una sartén y servirse caliente.

El pollo escabechado es una solución muy buena para utilizar en cualquier tipo de preparación o ensalada, además la ventaja que tiene es que conservándolo dentro del escabeche y en el frigorífico puedes tenerlo varias semanas. En realidad el escabeche que presento hoy es un seudo escabeche, ya que para escabechar realmente algo hay que freírlo antes, pero en esta preparación y para el pollo queda muy bien haciéndolo directamente en crudo.

Y hablando de reconciliaciones, hoy he vuelto a escuchar el tema de George Harrison “My sweet lord”, en esta ocasión interpretado por Billy Preston acompañado por todo un elenco de imprescindibles, y se me han puesto los pelos de punta… Con un pequeño cambio personal… yo canto “My sweet love”… cosas mías…  :  http://www.youtube.com/watch?v=VvH6fxP5hMo

Ingredientes para 4:

-         8 tortillas de trigo

-         2 pechugas de pollo

-         4 ajos

-         10-15 granos de pimienta negra

-         3 hojas de laurel

-         1 vaso de aceite de oliva

-         1 vaso de vinagre de vino

-         2 vaso de agua

-         8 pimientos del piquillo

-         8 pepinillos

-         2 yogures naturales

-         2 cucharadas soperas de mostaza

-         Zumo de ½ limón

-         Perejil fresco

Primeramente ponemos a escabechar las pechugas de pollo, colocando en una cazuela los vasos de aceite, vinagre y  agua a fuego fuerte, donde vamos incorporando los ajos, la pimienta, el laurel y las pechugas de pollo, y en cuanto empiece el hervor lo bajamos a fuego medio y dejamos cocinar por unos 15-20 minutos, lo justo para que las pechugas estén cocidas sin pasarse demasiado.

Mientras se escabechan las pechugas vamos cortando los pimientos del piquillo y los pepinillos en cuadrados y reservamos.

Por otro lado vamos preparando la salsa de yogur echando en un bol los 2 yogures, las dos cucharadas de mostaza, el zumo de limón y un puñado de hojas de perejil fresco picadas muy finitas, removemos bien con una cuchara para que se integre y ya tenemos lista la salsa.

Una vez cocidas las pechugas, dejamos enfriar y cortamos en cubitos (o si preferimos podemos desmenuzarlas) las añadimos los pimientos y pepinillos y mezclamos con la salsa de yogur.

Cogemos las tortillas de trigo y las tostamos ligeramente en una sartén sin aceite por las dos caras. Una vez que están calientes podemos darles la forma del burrito sujetándolas con algún molde (yo he usado un rodillo de cocina), ya que para la presentación queda más bonito si no se abren, pero se pueden dejar planas si se van a servir en el mismo momento de comer ya que sujetándolas con la mano no se escapan…

Bueno, pues una vez tenemos las tortillas calentitas y tostadas, solo falta rellenar con la farsa de pollo, pimiento, pepinillo y yogur.

De cabeza al infierno (Carrilleras al vino tinto)

La primera vez que probé la carne de carrillera lo hice con un poco de desconfianza… de pequeña veía como mi abuelo preparaba a su perrina carrilleras con arroz, pero claro, una vez degustado el plato me reafirmé en el amor que sentía mi abuelo Celso por su adorada Cuqui. Después de esa experiencia, cada vez que veo en una carta “carrilleras” soy incapaz de dejarlo pasar.

La carrillera es una carne difícil de encontrar, entre que cada animal tiene dos mofletes solamente y que se ha puesto de moda en los restaurantes, yo cada vez que quiero prepararlas las encargo para no quedarme sin ellas. Es una carne jugosa, gelatinosa y suave que proviene de los carrillos del animal y necesita una larga cocción para que quede en su punto.

Como algo tan bueno tiene que ser pecado, voy a ir haciendo migas con el señor de las tinieblas, porque fijo que voy de cabeza a su casa. Rolling Stones “Sympathy for the devil”: http://www.youtube.com/watch?v=2y9sMUBwpTQ

Ingredientes para 2:

-         2 carrilleras de ternera

-         1 cebolla

-         2 zanahorias

-         4 ajos

-         ½ puerro

-         1 tomate maduro

-         1 hoja de laurel

-         Harina

-         2 vasos de vino tinto

-         1 vaso de coñac

-         1 vaso de agua

-         2 patatas

-         1 manojo de espárragos trigueros

-         AOVE

-         Sal

-         Azafrán

-         Pimienta

Antes de nada hay que tener las carrilleras muy limpias. Aunque yo en este caso las compré limpias de la carnicería, si no os las dan así deberéis quitar todas las telillas, grasas y sangre, si es que tuvieran, para que el bocado quede perfecto. De todos modos conviene meterlas en agua helada unos 10 minutos antes de cocinarlas.

Primeramente salpimentamos las carrilleras limpias y las pasamos por harina para sofreírlas ligeramente en una cazuela con un chorro de aceite. Una vez doradas las reservamos, y en el mismo aceite donde las hemos frito, añadimos las verduras picaditas poniéndolas a rehogar a fuego suave con sal hasta que estén pochadas.

A continuación incorporamos a las verduras las carrilleras, las hebras de azafrán, los dos vasos de vino tinto, el de coñac y el de agua junto con un toque de pimienta negra recién molida.

Subimos el fuego, tapamos la olla y dejamos cocinar unos 40 minutos desde que empiece a salir el vapor.

Una vez abierta la olla, sacamos la carne y pasamos la salsa de verduras y vino por la batidora para que quede finita y sin grumos.

A continuación picamos las patatas en panadera, es decir en lonchas finitas y las freímos en abundante aceite, escurrimos en papel absorbente y salamos.

Cortamos los tallos a los espárragos trigueros y en una sartén con poco aceite hacemos a la plancha los mismos salpimentándolos.

Servimos las carrilleras regadas con la salsa acompañada de las patatas y espárragos y miramos la cara de placer de los comensales al hincarle el diente…