El Marmitako es un guiso de patatas con bonito (o atún blanco) cocinado en un marmita. Los pescadores, desde tiempos inmemoriales, lo hacían dentro del barco recién pescada la pieza.
El bonito vive durante el invierno en aguas cercanas a las Azores, y cuando se va acercando el verano se desplaza al Cantábrico donde le esperamos ansiosamente para que forme parte de nuestra alimentación estival.
Como su nombre indica es un pez guapo, de carne firme y sabor suave y delicado, que requiere poca cocción para que no pierda textura y quede seco.
El marmitako es un plato contundente, pero hoy, para aligerar un poco, he versionado este clásico haciendo el bonito a la sartén acompañándolo de una crema de marmitako. A ver qué os parece.
Something like Marmitako, “Something like Olivia” John Mayer:
Ingredientes para 4 personas:
- 800 grs. de bonito del norte (un par de rodajas de 3 cm. de grosor aprox.)
- 1 Kg. de patatas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 3 ajos
- 2 cayenas
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 1 l. de caldo de pescado (hecho con las pieles y espinas del bonito)
- Sal
- AOVE
Una vez limpio, preparamos en caldo añadiendo a una cazuela las espinas, pieles y la carne más fea pegada a la tripa junto con el puerro, zanahoria, laurel, un litro de agua y un poco de sal, y dejamos cocer durante 20 minutos.
Mientras tanto, en otra cazuela, picamos las cebollas, ajos, pimientos verdes muy finitos y rehogamos con sal en un buen chorro de aceite de oliva a fuego suave para que no se tuesten y vamos cortando las patatas en trozos con un cuchillo cascando la patata al final del corte para que suelte su almidón en el caldo. Una vez pochadas las verduras colocamos la patata en la cazuela y dejamos rehogar por unos 3 minutos sin dejar de remover. Transcurrido este tiempo, agregamos las cayenas, el pimentón y la carne de pimiento choricero dando unas vueltas e incorporamos el caldo de bonito que previamente habremos colado, dejando cocer hasta que la patata esté hecha (unos 15-20 minutos).
A continuación, dejando reposar un poco el guiso para que se temple, pasamos por la batidora todo el conjunto para que nos quede una crema espesita. Antes de eso se pueden retirar las cayenas si no nos gusta que quede muy picante, pero para esa cantidad de patata, dos cayenas le dan un punto de picor estupendo si las molemos con todos los ingredientes.
Por otro lado ponemos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva y marcamos los tacos de bonito con sal y un toque de pimienta, esto es al gusto… a mí me gusta que no queden crudos por dentro pero justo el punto jugoso para que no se sequen y quede la carne estropajosa.
Para servir, colocamos los tacos de bonito en el plato acompañándolos de una buena cantidad de crema de patata.
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