Parmentier con setas

No os ha pasado que lleváis toda la vida llamando a una cosa por un nombre y, de repente, te enteras de que su nombre real es otro? Bueno, pues esto me pasó con el pastel de patata.  Todas las preparaciones que hacía cubiertas con puré de patata y gratinadas eran “pastel de patata con…” hasta que un buen día me entero de que hubo un señor francés, sobre el año 1800, llamado Antoine Parmentier, que fue el que hizo ver a la patata como alternativa alimentaria, ya que no se consideraba comestible en Europa hasta entonces. Promovió su consumo y se empezó su cultivo, prohibido hasta ese momento. Pues a las preparaciones que llevaban puré de patata por encima, se las empezó a llamar así en su honor.

En confianza, sigo diciendo que hago “pastel de patata con…” porque mucha gente, cuando decía que iba a preparar Parmentier para comer, y me preguntaba que qué era eso, al enterarse de que era un puré de patata, me miraba con cara de “ésta es gilipollas”, y llevo muy mal las miradas sibilinas a ciertas horas del día. Pero bueno, si alguien nos pregunta ya conocemos la historia, para poder utilizar la mirada de “yo ya lo sabía, bonit@”.

Hoy Otis Redding con “Mr. Pitiful” para usar con la última mirada: https://www.youtube.com/watch?v=QG8ebaTvU80

Ingredientes para  4:

-          600 grs. de patatas

-          100 ml. de leche entera

-          500 grs. de setas variadas

-          ½ cebolla

-          3 ajos

-          Una cucharada de margarina

-          AOVE

-          Sal

-          Pimienta

-          Emmental rallado para gratinar

Ponemos las patatas a cocer en agua con sal, aproximadamente 30 minutos. Cuando estén cocidas, las pelamos y machacamos con el tenedor incorporando la margarina, después, añadimos la leche poco a poco hasta obtener una textura que nos guste, probamos y añadimos pimienta molida al gusto y rectificamos de sal.

Por otro lado ponemos en una sartén la cebolla y los ajos picados finitos a rehogar, cuando estén doraditos, añadimos las setas, salpimentamos, bajamos el fuego y dejamos que se consuma el agüilla que sueltan.

La forma de presentación es variada, si lo ponemos en una fuente de horno para gratinar, colocamos las setas en el fondo, cubrimos con el puré de patata y ponemos el emmental encima para que quede doradito. Otra forma es colocando primero el puré, para esto yo uso un vaso y como no lo gratino, lo que hago es añadir el queso dentro del puré de patatas cuando está caliente para que se integre en la mezcla, entonces pongo el puré y encima las setas. En cualquiera de las dos presentaciones está buenísimo.

HABAS CORONADAS (con chori, bacon y morcilla)

Agazapado entre una papelera y un árbol del parque, observa como el enemigo custodia el tesoro. Ahí está, brillante, radiante, sobre el banco irradiando poder con sus piedrecitas de colores incrustadas. En realidad era eso lo que ansiaba, el poder y la autoridad. Sabía que no era un gran corredor ni el más rápido de la clase, así que tendría que utilizar otras artimañas para hacerse con ella. Pero esa corona debía ser suya.

Aprovechando un descuido del enemigo por unos perros ladrando se aproximó escondiéndose tras la fuente, estaba solo a 5 metros del botín. Ahora sí era el momento de usar las piernas, en esa distancia sí podría salir victorioso. En cuanto su enemigo volvió la cabeza salió disparado hacia ella, siendo descubierto justo en el momento en que la atrapaba. Corrió y corrió hasta perder el aliento y paró cuando ya estuvo en un lugar seguro, alejado del centro del parque donde se libraba la batalla.

Mientras recuperaba la respiración estuvo mirándola, la sensación de poder ya formaba parte de él, orgulloso y triunfante disfrutaba de su trofeo. Lo siguiente que notó fue a su padre agarrándole del brazo y llevándole casi a rastras para que devolviera la corona a su legítimo dueño.

Fue entonces cuando aprendió la lección. El poder y la autoridad no las otorga un objeto, ni siquiera una herencia o la posesión de títulos… la autoridad y el poder hay que ganárselos y si no es así, si no está avalado por el respeto de los que te miran, no vale nada.

Royal Crown Revue “The contender”: http://www.youtube.com/watch?v=U6_XjrnPg9k

Ingredientes para 4:

-          ½ Kg. de habitas tiernas

-          ½ cebolla

-          1 pimiento verde

-          ¼ de pimiento rojo

-          2 ajos

-          50 grs. de longaniza picante

-          50 grs. de bacon ahumado

-          ½ morcilla asturiana

-          1 cucharadita de harina

-          Un chorro de coñac

-          Sal

-          AOVE

-          250 ml. de caldo de cocción de las habas.

-          4 huevos poché

Empezaremos por cocer las habitas. En mi caso he utilizado unas congeladas que he cocido durante 15 minutos en agua con sal, siguiendo las indicaciones del fabricante.

Mientras se cuecen vamos preparando el sofrito echando en una cazuela la cebolla, pimiento rojo y verde y los ajos todo picadito en un chorro de AOVE, salpimentándolo. Lo ponemos a fuego medio para que se poche y quede blandito.

Una vez que están las verduras listas, incorporamos a la cazuela los productos cerdunos (chori, bacon y morcilla) picados en cuadritos pequeños y dejamos que se cocinen por espacio de 3-4 minutos con las verduras. Pasado este tiempo añadimos la cucharadita de harina y sofreímos hasta que esté tostada, momento en que ponemos el chorro generoso de coñac y dejamos reducir el alcohol dando vueltas para que se integre con la harina y resto de ingredientes.

Seguidamente añadimos el agua donde se han cocido las habas poco a poco, dependiendo de la consistencia de salsa que queramos obtener. Seguimos dando vueltas y cuando veamos que tenemos el caldo deseado, incorporamos las habas que ya estarán cocidas, dejando cocinar 5 minutos más para integrar los sabores de todos los ingredientes.

Para finalizar el plato hacemos unos huevos poché. En esta ocasión los he cocido dentro de papel film, porque queda más bonita la presentación. La forma es la siguiente: en un vasito colocamos un trozo de papel film que sobresalga por el borde del vaso. Cascamos el huevo y lo vertemos sobre el film, cerramos el saquito dando unas vueltas y atando con una hilo para que no se abra y cortamos el excedente de plástico. Después ponemos agua en un cazo y cuando esté hirviendo echamos el saquito de huevo y lo dejamos cocer durante 4-5 minutos, dependiendo de la textura que queramos en el huevo. A mí como la clara me gusta bien cuajada lo he puesto 5 minutos, pero esto depende de gustos.

Y una vez más tenemos un plato único completísimo, verduras, carnes y huevo. Buen provecho!

NEGRO Y …. BLANCO! (Chipirones en su tinta con arroz)

Aunque gran parte de nuestro mundo venga predeterminado por agentes exteriores, sin que apenas podamos hacer nada por interferir en ellos, la mayoría de nuestra vida depende de nosotros mismos, de quiénes nos rodeamos para intentar ser lo más felices posible y hacer que cuando nos metamos en la cama pensemos que el día ha valido la pena.

Eso hice yo ayer. Hay días negros que cuesta tragar, pero de repente te das un baño de tu gente, compartes risas, historias, cometes algún exceso que otro y lo ves todo blanco. Y te duermes con una sonrisa que te llena toda la cara.

Tendré que hacer algún ejercicio de memoria para acordarme de estos sencillos pasos a seguir cuando el día empiece a tornarse gris, para llevarle por el camino correcto. Nuestro mundo es nuestra realidad.

Lori Meyers “Mi realidad”: http://www.youtube.com/watch?v=2ssAbLzNECo

Ingredientes para 4:

-          1 ¼ Kg. de chipirones

-          1 ½  cebolla

-          2 pimientos verdes

-          2 ajos

-          2 hojas de laurel

-          1 cucharada sopera de harina

-          Sal

-          250 ml. de vino blanco

-          AOVE

-          250 grs. de arroz

-          1 sobre de tinta de calamar

Como siempre y antes de nada, limpiamos los chipirones de esta manera: http://albondigaslab.blogspot.com.es/2013/04/chipirones-summertime-o-encebollados.html.

Una vez limpios los ponemos a cocer en agua con sal, media cebolla, un pimiento verde y un par de hojas de laurel, durante 15 minutos aproximadamente. No hace falta echar mucha agua en la cazuela de cocción, justo cubrirlos un dedo por encima de ellos.

Mientras tanto vamos preparando la salsa, poniendo a pochar en una sartén una cebolla, un pimiento verde y los dos ajos, a fuego suave hasta que queden blanditos. Seguidamente añadimos la harina y rehogamos para que se cocine y no sepa a crudo. Una vez tostada la harina añadimos el vino blanco y vamos dando vueltas para que se integre todo, ahora añadimos como 250 ml. del caldo donde se han cocido los chipirones y removemos para homogeneizar. La cantidad de caldo a añadir dependerá de gustos, se va viendo si queremos la salsa más líquida o espesa. A la preparación completa le incorporamos el sobrecito de tinta de calamar y dejamos cocinar 5 minutos a fuego suave.

Para terminar, pasamos la salsa por la batidora y ponemos de nuevo en una cazuela. Troceamos los chipirones en anillas e incorporamos a la salsa para dejar dar un último hervor de 10 -  15 minutos. Y servimos acompañado de arroz blanco.

RED VELVET (Piquillos con velouté de verduras)

No suelo repetirme en lo que a personajes se refiere, pero no me queda más remedio que volver a nombrar a la indecente Christine Lagarde, como cabeza visible del Global Forum Spain que se reunió hace unos días en Bilbao.

Encabezando a los máximos mandatarios mundiales en materia económica, viene a darnos lecciones de cómo endurecer las medidas de austeridad para poder seguir haciendo el caldo gordo a bancos y mercados, que en realidad son los que hacen que su salario se vea engordado de forma directamente proporcional al enflaquecimiento de nuestros servicios sociales, trabajo y demás derechos adquiridos durante décadas de sangre, sudor y lágrimas.

Yo, sin poder hacer nada más que dejarme llevar por mis ensoñaciones, en un delirio onírico, me imaginé el Guggenheim con forma de un glorioso culo por el que entraban en fila y ensartaditos, toda esta calaña, retornando a su lugar de origen para convertirse de nuevo en lo que nunca dejaron de ser a nuestros ojos: una mierda pinchada en un palo.

Después del título engañoso, pensando en que ibais a leer algo fino, acorde con el plato, me redimo con la cancioncita y sigo soñando, ainnnsss… Frank Sinatra “Fly me to the moon”: http://www.youtube.com/watch?v=oCW9Hey6IVY

Ingredientes para 4:

-          16 pimientos del piquillo

-          1 calabacín

-          1 puerro

-          1 zanahoria grande

-          1 pimiento verde

-          1 ajo

-          ½ l. de caldo de verduras

-          1 cucharada sopera de harina

-          Sal

-          Pimienta

-          AOVE

-          Salsa de tomate:            

o   1 bote3 de 800 grs. de tomate triturado

o   1 cebolla

o   1 pimiento verde

o   3 ajos

o   Aove

o   Sal

o   Azúcar

Para empezar, nos ponemos a hacer salsa de tomate, si alguien no sabe está explicado en esta receta:  http://albondigaslab.blogspot.com.es/2014/01/rojo-pasion-bacalao-con-tomate.html.

Mientras tanto vamos preparando el relleno de los pimientos poniendo en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen todas las verduras cortadas en cuadritos no demasiado grandes. Lo dejamos a fuego medio hasta que la verdura esté blandita.

Una vez pochada la verdura añadimos la cucharada sopera de harina y rehogamos junto a la verdura para que se tueste bien, removiendo con una cuchara de palo. A continuación vamos incorporando el caldo de verduras poco a poco hasta conseguir la textura que nos guste, no demasiado líquida para que no se salga de los pimientos, ni muy espesa, para que esté cremosa. Esto es lo que se llama “velouté”, que es como hacer una bechamel, pero utilizando caldo en vez de leche. El procedimiento es el mismo, se hace un “roux” con harina rehogada en aceite o mantequilla, y se liga con el caldo.

Pues bien, una vez tenemos la velouté con las verduras, se deja enfriar un poquito y se empiezan a rellenar los pimientos, que vamos colocando sobre la salsita de tomate.

Plato rico y contundente, que puede acompañarse por una ensaladita o patatillas fritas.

CARNAVAL, CARNAVAL (Morcilla disfrazada de trufa)

Se hace saber que Don Carnal está a punto de llegar, preparen sus mejores atavíos, máscaras y maquillajes para recibirle. Es la fiesta de la carne antes de que la pacata de Doña Cuaresma venga a fastidiarnos la celebración.

Todos los años hay personajes de moda que se repiten y sorpresas de gente con mucha imaginación, pero hay 2 clásicos que no fallan: 1. Hombres que se disfrazan de mujer (o eso creen ellos): Todavía desconozco qué extraña fuerza les incita a maquillarse y vestirse con escaso gusto, hacer gestos obscenos y pasarse toda la noche chupando cosas… 2. Mujeres que se disfrazan de cualquier cosa seguida de la palabra “sexy”, véase enfermera sexy, diablesa sexy, charcutera sexy…, da igual, lo importante es que se enseñe cacha y pechuga. Minifalda y escote prominente  son los básicos del disfraz.

Obviando los grupos anteriores, a mí este año ME TOCA!!!!. Confieso que tengo cierta inclinación hacia la mamarrachez, y siempre me ha gustado disfrazarme, pero por cuestiones varias, no siempre se me ha logrado. Pero este año sí!! El desfile de Carnaval en Palencia es hoy, sábado. No tengo excusa.

Como soy más de Rhythm & Blues que de Batucadas, hoy le toca a  Ray Charles con “What I’d Said”, para entrar en calor para la noche… http://www.youtube.com/watch?v=HAjeSS3kktA

Ingredientes:

-          1 morcilla de Burgos

-          2 cucharadas de queso crema

-          150 grs. de almendra picada

-          AOVE

Quitamos la piel a la morcilla y la deshacemos en la sartén con un poco de AOVE a fuego medio  hasta que quede hecha. Escurrimos bien la grasa dejándola reposar en papel absorbente y antes de que se enfríe la pasamos a un plato y mezclamos con las dos cucharadas de queso crema. Con las manos, vamos formando las bolitas que imitarán a las trufas y rebozamos en almendra picada presionando un poquito para que se quede pegada.

Dejamos reposar en el frigorífico durante al menos media hora y ya se pueden freír en aceite de oliva. La fritura, solamente es para que se tuesten las almendras y coja calor la trufa, ya que la morcilla estaba cocinada de antes.