Neutralizador de gelidez (SOPA DE RAPE, GAMBAS Y ALMEJAS)

Para que el frío te cale hasta los huesos no hace falta que sea invierno, aunque en este caso la estación en la que nos encontramos tampoco ayude.

Hizo un esfuerzo sobrehumano por salir del calor protector de las sábanas, visualizar los rayos de sol de agosto colándose entre sus pestañas,  recordar el olor a verde con amapolas cimbreando en la brisa estival, pero nada. Por más que lo intentó el frío no salía de su cuerpo. No era una cuestión física, la calefacción arrojaba 25º, la sensación heladora habitaba en su ánimo. Después de unos minutos hecha un ovillo  intentando controlar la situación y racionalizando las causas, pensó que el frío en cualquiera de los casos no puede ser eterno y no sería ella quien le ayudara a instalarse por mucho tiempo. Se estiró, hinchó el pecho, se miró al espejo ensayando una de sus mejores sonrisas y salió a la calle desafiando a esa mierda de “invierno” que le había tocado vivir.

La receta de hoy, para aquellos que valientemente soportan el peso de la armadura que todas las mañanas tienen que calzarse para defenderse de inclemencias de todo tipo. Jefferson Airplane “Somebody to love”: http://www.youtube.com/watch?v=RjIIVfzfD3o

Ingredientes para 4-6:

-         ½ Kg. de rape

-         Huesos de rape

-         ½ kg. de gambas

-         300 grs. de almejas

-         1 puerro

-         1 cebolla

-         1 pimiento verde

-         2 zanahorias

-         Un manojo de perejil

-         3 ó 4 rebanadas de pan del día anterior

-         Una cucharada grande de salsa de tomate casera

-         Coñac

-         Sal

-         AOVE

-         1 l. de agua

Empezamos picando todas las verduras muy finitas y ponemos a rehogar a fuego bajo en una cazuela con AOVE y sal.

Mientras tanto pelamos las gambas y cogemos todas las pieles y cabezas para hacer el caldo junto a los huesos de rape con un poco de sal y el perejil. Añadimos agua y dejamos cocer durante 10 minutos, desespumando en el primer hervor.

Por otro lado tostamos las rebanadas de pan en una plancha hasta que cojan colorcillo, bien tostaditas sin que se quemen, las machacamos en un mortero y reservamos.

En el momento en que veamos que las verduras están pochadas, añadimos un buen chorro de coñac y cuando coja calor, prendemos fuego flambeándolo para que desaparezca el alcohol. Cuando el caldo de pescado esté hecho lo colamos bien para que no queden restos de pescado e incorporamos como la cuarta parte a las verduras. También añadimos el pan machacado y la cucharada de salsa de tomate. Entonces cogemos la batidora y pasamos concienzudamente para que no se note nada de pan ni verduras. Vamos batiendo y añadiendo el resto de caldo. Insisto en que hay que batir muy bien, el resultado es mejor si queda muy fino.

Cuando ya tenemos todo el caldo incorporado, ponemos de nuevo al fuego hasta que coja el hervor y solo quedaría añadir el rape troceado, las gambas peladas y las almejas que previamente habremos dejado en agua para que soltaran la arenilla que pudieran tener.

Dejamos cocinar por 3 minutos aproximadamente, el tiempo en que se abren las almejas y se hacen las gambas y el rape. Queda una textura ligadita por el efecto del pan que le da un punto estupendo.

Quiche Lorraine

Comment ça va, mes amis! Hoy recetita con tintes franceses, tiene un nombre tan bonito, que ni siquiera osé tunearlo, suena bien, eh? Quich Lorrein. En realidad la he subido  a propósito, después de escuchar la canción que os pongo al final, y de paso hacemos un platito que se puede dejar hecho y vale para picar, para llevar a comer fuera o para una comida completa en casa.

La quiche Lorraine es un pastel salado creado en Francia en la región de Lorena en torno al siglo XVI y en sus ingredientes originales estaban la nata, huevos, bacon ahumado y queso Gruyere, como relleno contenido en una base de masa quebrada. Yo he añadido puerro en esta ocasión porque aporta jugosidad y es una modalidad muy utilizada. Además este pastel admite las variaciones que queramos con distintas verduras y productos cárnicos.

Nota: Si la preparamos escuchando esta canción, nos sale mejor seguro: Zaz “Ni oui ni non” http://www.youtube.com/watch?v=5-RY4AxfrRU

Ingredientes:

-         Base de masa quebrada

-         3 huevos

-         250 ml. de nata para cocinar

-         200 grs. de bacon ahumado cortado en tiras

-         200 grs. de queso Gruyere rallado

-         Un puerro

-         Sal

-         Pimienta

-         AOVE

Forramos un molde engrasado con un poco de margarina con la base de masa quebrada. Yo, para no variar, la he comprado hecha que sale muy buena y ahorra tiempo. Una vez forrado el molde, le colocamos encima unos garbanzos o alguna legumbre seca para que haga peso y metemos a hornear a 200º durante 10-15 minutos. Esto se hace porque si añadiéramos el relleno y horneáramos todo el conjunto a la vez, la masa quedaría cruda por la humedad del relleno.

Mientras tanto picamos el puerro finito, lo salamos y lo rehogamos con un chorrito de AOVE a fuego suave para que no se tueste. Cuando esté blandito,  añadimos el bacon en tiras y damos unas vueltas para que se cocine ligeramente.

Por otro lado batimos los huevos muy bien batidos para que quede esponjoso al cuajar y añadimos la nata, salpimentando la mezcla. En el bol donde hemos batido los ingredientes húmedos incorporamos el queso rallado, el bacon en tiras y el puerro y mezclamos bien.

Solo quedaría añadir la mezcla a la masa quebrada horneada y volvemos a meter al horno hasta que se cuaje el pastel, que serán unos 10 minutos más aproximadamente. Esto lo comprobamos pinchando con un cuchillo y viendo cuando salga seco.

Lo más recomendable es no dejarlo demasiado tiempo para que la mezcla quede jugosa. Et voilà! Bon appetit!

HAMBURGUESAS COMO TIENEN QUE SER

Me encantan las hamburguesas, no todas, claro. Las de carne de plástico, verduras insípidas y queso de plastilina, que se las coma el payaso que las anuncia. Para mí las de carne recién picada, tomates que invaden de olor la cocina y pan crujientito, recién hecho, de panadería de las nuestras.

En cuanto a los panes de hamburguesa no soporto el pan de bollería, esto es para gustos. Pero solo ver una hamburguesa con ese pan blandengue salpicado de sésamo rancio, muy bonito para una foto, pero luego qué. Debo ser muy torpe, en el primer mordisco se deshace escapándose la carne al lado contrario del bocado, con la mano recoloco el relleno, chupo los dedos manchados de salsa y pienso, ahora la voy a agarrar más fuerte para que no se mueva. Resultado: agujero en el pan y pepinillo defenestrado al plato que vuelvo a embutir en el bollo malamente. Ahora tengo sed, pero me da pánico soltar la hamburguesa porque se me va a desmangar entera, así que como buenamente puedo, con la mano más limpia que tengo cojo una servilleta de papel y la estrujo con los dedos a ver si hay suerte y se impregna de algo de salsa de la que llevo encima. Me quedan los dedos grasientos. Cojo la cocacola, mancho el vaso de grasa, doy un sorbo rápidamente sin soltar la hamburguesa que ya empieza a chorrear por los dedos… En fin que me la como con prisa para poder beber de nuevo, y claro, así no hay quien la disfrute, me dura un suspiro. Y acabo estresada y manchada hasta las muñecas.

Sin embargo, con el pan de panadería la cosa cambia, no se me rompe al apretarlo, chupa mejor los jugos del interior, no me mancho y la dejo y cojo a mi antojo. Son todo ventajas para mí, por no hablar del sabor de los panes hechos en horno de leña… un placer.

Otra cosa. Como crecí viendo Grease, siempre que me como una me veo en un bareto americano de los años 50, con neones, colores rechiscantes y una máquina de discos en la que suena “Lucille” de Little Richard: http://www.youtube.com/watch?v=z3-OaNevkfg

Ingredientes para 4:

-         700 grs. de carne picada (mitad de ternera y mitad de cerdo)

-         1 huevo

-         Pimienta

-         Sal

-         Ajo en polvo

-         Perejil picado

-         Una cucharada de mostaza de Dijon

-         2 tomates

-         2 cebollas

-         Hojas de lechugas baby variadas

-         4 pepinillos

-         8 lonchas de bacon ahumado

-         4 lonchas de queso cheddar

-         AOVE

-         4 Panes vieneses

-         2 cucharadas de azúcar

-         Un chorro de vinagre de Módena

-         Harina

Lo primero es preparar la carne para hacer las hamburguesas. Ponemos en un bol la carne picada, salpimentamos, añadimos el ajo en polvo y el perejil junto con la cucharada de mostaza y el huevo, removemos para que se mezcle bien y quede una masa homogénea. Tapamos con un film y metemos al frigo media horita.

En este caso voy a caramelizar la cebolla, para ello, las partimos en aros, las salamos y añadimos a una sartén con aceite para que empiecen a cocinarse. El fuego no debe ser muy fuerte para que no se tuesten, solo para que tomen un poco de color y empiecen a reblandecerse. Cuando estén un poquito tiernas, añadimos a la sartén las dos cucharaditas de azúcar removemos e incorporamos un chorro de vinagre de Módena, cuando comience el hervor lo dejamos a fuego suave hasta que se consuma el líquido y la cebolla quede blandita. Reservamos en un plato.

Por otro lado, cogemos las tiras de bacon, las quitamos la corteza, para que no se encojan al freír y las ponemos en una sartén sin aceite a tostar, con su propia grasilla ya se van friendo. Aquí lo suyo es, o estar aplastando con una espátula hasta darles la vuelta o colocar algo con peso encima. El caso es que para hoy quiero el bacon crujiente y cualquiera de esas dos formas son las más indicadas.

Ahora nos ponemos con la carne dividiendo en 4 porciones la masa que tenemos en el bol. La verdad es que nos sale una hamburguesa de tamaño considerable, yo lo calculé un poco viendo el formato del pan. Formamos los filetes, los pasamos por harina y freímos en la sartén dándole el punto que nos interese. A mí me gustan jugosas pero no crudas.

Ya solo queda montar la hamburguesa, colocamos las hojas de lechuga que previamente hemos aliñado, encima la carne, tomate, bacon cebolla, pepinillo… y aderezamos con las salsas que nos gusten.

Para acompañar siempre patatas fritas, por favor, qué sería de una buena hamburguesa sin ellas?

HUEVOS RELLENOS PARA LA MEMORIA

La receta de hoy ha venido impulsada por el recuerdo de mi abuela Moli. Mi abuela materna nunca ha sido una gran cocinera, también hay que decir que en su casa nunca fueron muy agradecidos para las comidas. Llevar una casa con 7 hijos y un marido tiene lo suyo, y si además eran tiquismiquis comiendo, hace que entre el escaso tiempo y recursos de la época tampoco se pasara el día entre fogones.

Pero mi abuela hacía unos huevos rellenos buenísimos. Ella los preparaba con todo el amor del mundo y siempre los ponía cuando nos juntábamos a comer en su casa, como si se tratara del mejor manjar, algo especial, digno de festines navideños o celebraciones familiares. Ella nunca ha sabido qué significa la palabra suntuosidad, pero los colocaba en sus mejores bandejas y se entretenía pasando la yema de huevo por el pasapuré para darle ese toque que a ella le parecía de lo más distinguido.

En los últimos días mi abuela, seguramente, no se acuerde de los ingredientes que llevan esos huevos, ni si los tomábamos todos juntos en su comedor o si era a mí a la que más le gustaban. Poco importa si ya no sabe recitar el nombre de sus nietos de carrerilla, ya estamos los demás para recordárselo. Porque cuando a una persona de 90 años se le emborrona el pasado solo la paciencia y el cariño que repartió en su día le devuelven esos recuerdos que nos despiertan también a nosotros la memoria. Y a mi me permiten volver a verla en su pequeña cocina feliz por poder ofrecernos lo que para ella era el mejor de los manjares.

Antonio Flores “El coraje de vivir”: https://www.youtube.com/watch?v=jlqTxRzVqLU

Ingredientes para 4:

-         1 docena de huevos L

-         300 grs. de bonito al natural

-         10 pimientos de piquillo

-         6 pepinillos grandes agridulces

-         250 ml. de aceite de girasol

-         sal

-         vinagre

Ponemos en una cazuela con abundante agua y un puñado de sal los 9 huevos y esperamos a que rompa el hervor. Desde que rompe el hervor, yo los dejo 10 minutos para que estén bien cocidos, no me gusta encontrarme sorpresas de yemas blandurrias. Y lo del puñadito de sal, no sé si hará su efecto. Yo de toda la vida he visto a mi madre como cocía los huevos con la sal dentro, en teoría es para que nos se rompan durante la cocción, pero desconozco cuánto tiene de leyenda urbana el truco.

Mientras se cuecen, podemos ir preparando el relleno. Sacamos el bonito de la lata y lo desmigamos en un bol, luego añadimos los piquillos y pepinillos cortados en cuadraditos finos. Aquí se admiten distintas variaciones, poner aceitunas, guisantes cocidos… o sustituir alguno de los ingredientes por otros… bueno, el caso es que yo pepinillo agridulce uso siempre porque le aporta crujiente al bocado y no es demasiado ácido.

Después de esto hacemos una mahonesa ligera poniendo en el vaso de la batidora 3 huevos, unos 200 - 250 ml. de aceite de girasol un poco de sal y un chorrito de vinagre. Nunca en la vida se me cortó una mahonesa siguiendo los sabios pasos de mi madre. Una vez que tenemos todo en el vaso mezclador, metemos la batidora hasta el fondo, quedando apoyada en el suelo del vaso. Ponemos a batir a máxima potencia sin mover el brazo hasta que empieza a espesarse el contenido y empieza a subir la salsa, ya amalgamada. Cuando veamos que ha subido y está de color blanco, ya podemos mover el brazo de la batidora a nuestro antojo, el riesgo de que se corte ya no existe. Hay que tener cuidado de que el vaso esté perfectamente seco, una gota de agua y adiós salsa.

Una vez están cocidos los huevos los enfriamos en agua y pelamos. Cuando los tenemos pelados, partimos a la mitad longitudinalmente y sacamos las yemas, reservando un par de ellas para adornar. Las yemas la añadimos a la farsa de bonito, pepinillo y piquillo aplastándolas con el tenedor simplemente y a continuación incorporamos una buena cantidad de mahonesa para ligar toda la mezcla.

En este paso yo no relleno los huevos, porque siempre me sale más relleno de la cuenta y en un huevo no cabría casi nada, así que yo coloco en la fuente donde vayamos a presentarlos todo el relleno al fondo y voy disponiendo los medios huevos encima apretando un poquito para que asienten bien. A continuación con el resto de la mahonesa napamos los huevos y luego les añadimos la decoración que queramos. Yo cojo las dos yemas que habíamos reservado y las paso por el pasapuré para que queden en hilitos por encima de la mahonesa y luego podemos poner alguno de los ingredientes como adorno, incluso añadir algún espárrago. Hoy también he añadido a la decoración unas cortecitas de maíz, que quedan muy ricas mezcladas con el huevo a la hora de comer.

Para esta preparación igual que para la ensaladilla rusa, siempre utilizo aceite de girasol, ya que al llevar tanta cantidad de mahonesa, si la hiciéramos con oliva quedaría muy fuerte, pero esto depende de gustos.